Els aliments en l'alta cuina

14/6/2008 LA IMPORTÀNCIA DEL SECTOR ALIMENTARI // FRANCESC REGUANT

Els aliments en l'alta cuina

Catalunya és una potència turística des de fa dècades, i ho pot seguir sent gràcies a la gastronomia més innovadora
• Els nostres cuiners han passat, des dels seus fogons, a ser assessors de la indústria alimentària

FRANCESC Reguant*

S'ha dit que els catalans de les pedres en fan pans. Un estudi dirigit per Michael Porter sobre els avantatges competitius de Catalunya destaca, per la seva dimensió i importància estratègica, el clúster conjunt d'empreses competitives del turisme i el consum vinculat a la indústria alimentària. D'alguna manera, a través de l'alta cuina autòctona, s'estan establint els nexes d'unió entre aquests dos àmbits, reforçant les seves capacitats en l'oferta de qualitat i en la seva projecció econòmica i comercial.

Catalunya és una de les regions més muntanyoses d'Europa, amb uns recursos hídrics --com justament acabem de patir-- irregulars i en moltes zones escassos. Un mosaic de microclimes molt diversos i terrenys torturats per una història geològica generosa la converteixen en un món en miniatura, ple de tonalitats, matisos i colors. Si busquéssim una paraula per definir la realitat agronatural catalana, escolliríem la de diversitat.

PERÒ EN termes de producció agrícola això significa que tenim mala peça al teler. Convertint necessitat en virtut, es va impulsar la ramaderia intensiva, menys exigent en aigua i sense limitacions degudes a l'orografia. La proximitat al gran mercat consumidor metropolità va convertir la iniciativa en oportunitat. Al seu torn, es van establir cultius com l'olivera o la vinya que adaptaven bé els seus recargolats troncs i les seves exigències de mà d'obra a les rugositats infinites del terreny. Avui en dia Catalunya ven vi i cava a tot el món i l'oli de la varietat arbequina és símbol de la més alta qualitat.

Domesticant l'aigua s'obté una important producció hortofructícola pròpia de la nostra realitat mediterrània. Gràcies a aquestes opcions, territoris que en l'actualitat podrien estar pràcticament desèrtics tenen una vitalitat econò- mica envejable.Sobre aquesta base es va desenvolupar un important complex agroindustrial. La Gallina Blanca ha quedat com una de les icones d'aquest impuls. Però no solament en productes derivats de la ramaderia, tal com ens recorden, per exemple, Cola Cao, Chupa Chups, Codorniu, Torres o Freixenet. Recentment, algunes iniciatives (grup Guissona, per exemple) han traspassat les barreres de la gran distribució per establir un pont de beneficis entre el productor i el consumidor. Avui, per exemple, Barcelona és una de les grans capitals de l'alimentació, tal com reflecteix Alimentaria, segona fira d'alimentació del món.

DES D'UN ALTRE punt de partida, afavorit pel seu clima mediterrani i la riquesa paisatgística, fruit de la diversitat que també suscita laments, Catalunya s'ha convertit en una potència turística de primer ordre internacional. Amb ella ha sorgit una restauració potent que no s'ha conformat amb la còpia de models forans, sinó que ha sabut innovar i crear-ne de propis.La cuina, amb la tecnologia més depurada, s'ha fet art i juntament amb l'admiració internacional han començat a ploure les conegudes estrelles Michelin. Però la base de les bones idees ha estat la cuina tradicional (la cuina de l'àvia, segons Carles Gaig,) i els ingredients preferits que procedeixen de la riquíssima diversitat de la nostra agricultura mediterrània, capaç de sorprendre amb un ampli ventall d'oportunitats gastronòmiques.

Unir amb la finalitat de sumar prestigi i resultats era solament qüestió de temps. D'aquesta manera, per una part, els nostres cuiners han passat a ser els assessors de la indústria alimentària amb un doble paper, el de tècnics del plaer gastronòmic i el d'ambaixadors de la demanda. Amb ells la indústria guanya en qualitat gustativa en els seus productes elaborats i s'acosta al que desitgen els consumidors. Per una altra part, passen a ser els millors prescriptors dels productes agraris, amb un valor afegit d'imatge que beneficia totes dues parts. Els agricultors veuen defensat el seu producte per prestigiats professionals del gust i els restauradors poden oferir als seus clients la garantia d'origen i qualitat dels ingredients de la seva carta. Un seguit d'iniciatives estan actualment temptejant o desenvolupant noves opcions i noves complicitats; no totes donaran fruits concrets, però van visualitzant el camí. Esdeveniments com per exemple les trobades de Pagesos i Cuiners intenten concretar sinergies de proximitat, frescor, qualitat i preu, aproximant els productors i els consumidors. Un altre exemple és la tasca que porta a terme la Fundació Alí- cia com a centre d'investigació de la dieta en relació amb la salut. L'entitat ha unit els més prestigiosos xefs amb els millors especialistes en el camp de la salut humana, entre ells el reconegut cardiòleg Valentí Fuster.

EN DEFINITIVA, que alguna cosa devem haver fet bé per estar on estem. Però els vents de la globalització bufen de tramuntana i ara no és moment per malgastar energies. En aquest sentit, un ingredient essencial per sortir ben parat dels reptes actuals, a més a més de la reconeguda qualitat, la tecnologia o l'eficiència productiva, és l'autoestima, com a ingredient subjectiu però alhora determinant. I això significa reconèixer els propis valors i establir vincles de prestigi amb l'entorn que ens identifica, per mera sensatesa i propi interès.

*Economista

Font: http://www.elperiodico.cat/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=518339&idseccio_PK=1006&h=080614